Recette :

Mettre les foies de canard à dégorger durant 1 h 30 à 2 heures à l’eau tiède (37°). Les égoutter, ouvrir chaque lobe en les brisant avec la main. Eliminer délicatement et entièrement le fiel restant adhérent ainsi que tous les petits vaisseaux sanguins et les nerfs se trouvant à l’intérieur des foies.

Placer les foies de canard côté extérieur vers le bas dans une terrine de la contenance des foies, avec les épices et le vin.

Couvrir d’un film alimentaire, et placer un couvercle qui lui aussi sera recouvert d’un film alimentaire. Cette opération permet de ne pas relâcher trop de gras à la cuisson. Laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Chauffer votre four à 200°, placer votre terrine dans un bain-marie ; couper votre four et laisser cuire 20 à 25 minutes.

Placer votre terrine au frais, pendant 24 à 48 heures, afin de permettre à votre foie gras de canard de se « resserrer ».

Servir avec des toasts de pain d’épice.

LES VENDREDIS ET SAMEDIS GOURMANDS 2003

Recette de Michel VAN HOED

LA CHAINE DES ROTISSEURS